Extra für @La_fishy hier das Rezept meiner Hirschkeule gestern:
Meine Schwester hat mir eine schöne kleine Hirschkeule aus den Rhader Wiesen besorgt, hatte so ca. 1kg inkl. Knochen. Ich habe die Keule unter fließendem Wasser abgespült und danach mit Küchenkrepp trocken getupft. Dann mit Salz und Pfeffer eingerieben, rundum. In meiner größten Pfanne habe ich neutrales Öl (also kein Olivenöl!) sehr sehr heiß gemacht, es muss ordentlich Blasen werfen, wenn man einen Holzlöffel reinhält. Als das Öl so richtig heiß war, habe ich die Keule heftig angebraten und zwar von drei Seiten – die Schnittseite und jeweils… äh… wie nennt man das jetzt… von links und rechts. Wichtig, dass sich das Fleisch von allein vom Pfannenboden löst, dann sind die Poren zu. Dann die Temperatur runterdrehen (bei meinem Herd auf 5 von 9 Stufen) und – das ist der großartige Paul-Bocuse-Moment! – mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen. Es zischt und dampft und riecht herrlich, aber man kann den Küchenschrank an der Wand gegenüber u. U. nicht mehr erkennen. Dann habe ich drei Möhren geschält und in grobe Stücke geschnitten und zum Fleisch in die Pfanne gelegt. Dazu noch fünf angequetschte Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und zwei (auf keinen Fall mehr!) Nelken. Bis da habe ich mich akribisch an die Vorgaben meiner Mutter gehalten, zusätzlich habe ich aber noch fünf Stückchen Speck dazugegeben, weil Speck die Soße so lecker macht. Deckel drauf. In einer Kanne habe ich einen halben Liter Rindfleischbrühe aus einem Biobrühwürfel aufgegossen, von der Brühe habe ich ab und zu, wenn der Sud zu weit eingekocht war, etwas in die Pfanne gegeben, damit nichts anbrennt. Interessanterweise kommen keine Zwiebeln in die Pfanne. Das ganze habe ich rund eine bis anderthalb Stunden schmoren lassen. Dann war es fertig. Gegen Ende habe ich keine Brühe mehr dazugegeben, so dass die Soße von sich aus eingekocht und etwas angedickt ist. Man hätte die, weil sie so stark eingekocht und dadurch ziemlich kräftig war, auch durchaus noch etwas verlängern können, aber mir war sie gerade recht so.
Nicht in der Beschreibung: Das Kochen der Kartoffeln.
